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C’est bien connu, la réputation du savoir-faire québécois en termes de fabrication de cidre n’est plus à faire, et ce depuis bien des années. En effet, avec plus de 109 entreprises réparties dans toute la province et une production de 3,8 millions de litres vendus annuellement, les produits de la pomme sont plus populaires que jamais.
Afin de découvrir et de mieux connaître les différents types de cidres fabriqués au Québec, il faut savoir qu’on a besoinen moyenne de 1,7 kg de pommes (environ 10 unités) pour produire un litre de cidre et que 7% despommes récoltées dans la province sont transformées en boissons alcoolisées.
Avec la McIntosh comme variété la plus cultivée au Québec, et suivie par une foule d’autres variétés bien connues, comme l’ Empire, la Cortland et la Spartan, découvrons ensemble comment bien sélectionner un cidre pour accompagner vos soirées, vos repas ou simplement pour en apprendre davantage sur cette industrie bien de chez nous!
Procédé de fabrication du cidre
Tout commence avec la récolte, étape pouvant paraître simple, constituant en fait une exigeante tâche et occupant une importante partie de l’année.
Ensuite le broyageet le pressuragepour mettre les pommes en morceaux, le débourbagepour enlever le premier dépôt appelé bourbe, la fermentation, la filtration, le vieillissementet enfin, l’embouteillage. Évidemment, ces étapes vont varier selon le type de cidre.
Types de cidre
Cidre rosé
On reconnaît le cidre rosé par sa couleur obtenue grâce à des variétés de pommes à chair rouge ou par la macérationdes pelures dans le moût. Les cidres aromatisés à la canneberge, framboise, fraiseou griottese retrouvent dans cette catégorie, ce qui fait en sorte que les cidres rosés sont souvent catégorisés par leur côté très fruité et léger.
Cidre effervescent
Dans cette catégorie, on y retrouve plusieurs styles de cidres : effervescent, pétillant, perlant, gazéifiéou mousseux. Ils peuvent être bruts, demi-secs ou doux, selon la teneur en sucre du produit et son taux d’alcool qui varie généralement entre 2 et 12%.
Il y a différentes méthodes de fabrication possibles. Avec la méthode traditionnelle, l’effervescence provient du gaz carbonique généré en bouteille. Elle peut aussi être obtenue en cuve close, ce qu’on appelle la méthode Charmat. Cette dernière est une prise de mousse dans une cuve sous haute pression. On y introduit le moût de pommes, des levureset une liqueur de fermentation, le tout maintenu à une température de 20°C pour faciliter la fermentation. Environ 15 à 20 jours plus tard, la cuve étant fermée, le dioxyde de carbone ne peut s’échapper et on obtient donc un produit effervescent. Pour finir, une autre technique est l’injection de gaz carbonique pour la fabrication des cidres effervescents.
Cidre tranquille
Le cidre tranquille, communément appelé « cidre plat », est une boisson sans effervescence. Produit à partir de pommes cueillies à pleine maturité, il possède une texture souple et une agréable fraîcheur. Le cidre tranquille fort est produit grâce à la fermentation de jus de pomme auquel on ajoute du concentré de pomme. Le taux d’alcool varie entre 1,5% et 15%
Mentions sur étiquettes
Cidre sauvage / fermier/ spontané
Les pommes sont broyées puis pressées afin de retirer le jus. Pendant ce processus, le jus a été en contact avec tout plein de souches de levures naturelles. Ces types de cidres sont généralement non filtrés (sur lie) pour laisser place au côté naturel du produit.
Suggestion du moment :
Cortland Tardive 2019 - Cidre de la Cidrerie Milton
Cidre hybride
Les cidres avec une macération sur marc de raisin. Un côté vineux et des arômes de petits fruits s'ajoutent à la fraîcheur du cidre.
Suggestion du moment :
Hemmingford 01 - Cidre de Sommelier Nordiq x Verger Hemmingford
Cidre bouché
Cidre auquel peut être ajouté du jus de pomme, dont l’effervescence est naturelle, qui a subi une prise de mousse d’une durée minimale de 4 semaines, et dont le titre alcoométrique acquis est d’au moins 1,5% et d’au plus 7% d’alcool par volume.
Les «cidres bouchés sur lie», soit un cidre bouché qui a vieilli en contact avec sa lie durant une période d’au moins 6 mois. Les «cidres bouchés traditionnels», soit un cidre bouché dont la lie n’a pas été retirée de la bouteille.
Suggestion du moment :
Le Brut - Cidre bouché traditionnel de la Cidrerie Le Somnambule
Cidre aromatisé
Cidre à lequel on ajoute des fruits entiers ou du jus de fruits, du miel ou du sirop d’érable, dont le titre alcoométrique acquis est d’au moins 1,5% et d’au plus 15% d’alcool par volume et dans lequel on retrouve les caractéristiques organoleptiques de la pomme et du cidre.
Suggestion du moment :
Le sumo - Cidre bouché traditionnel de la Cidrerie Le Somnambule
Sur lie
La lie est un résidu de levures mortes (et éventuellement quelques résidus végétaux) qui sédimentent au fond du contenant à l'issue de la fermentation.
Au cours de la fermentation alcoolique, puis de la fermentation malolactique, des particules apparaissent dans le cidre, c'est la lie. Elle est constituée de levures, de bactéries et de composés organiques floculés et précipités.
Suggestion du moment :
Franc & Sans Dol - Cidre bouché Biologique du Domaine Côtes d'Ardoise
Levures indigènes
Ces micro-organismes (champignons unicellulaires) sont les levures qui réalisent la fermentation alcoolique et sont appelées indigènes lorsqu'elles sont issues d'un milieu naturel.
Suggestion du moment :
À Oublier - Cidre la la cidrerie Intrus
Conclusion
Il est intéressant de noter que le cidre est un produit sans gluten. C’est aussi un alcool qui présente une grande versatilité, de manière semblable à la bière micro-brassée. En effet, ce sont des produits présentant un taux d’alcool similaire et ayant peu de sucre résiduel. Certaines personnes vont donc essayer le cidre pour diversifier leur type de consommation. Le cidre apporte aussi un vent de renouveau dans l’industrie des alcools, avec ses étiquettes attirantes pour l'œil qui compétitionnent sur les tablettes avec la bière, le vin ou les spiritueux.
Pour plus d’informations ou pour consulter notre sélection complète, rendez-vous sur l’onglet ‘’cidre’’ sur notre site web.
Santé!
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