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Les types de vins mousseux - Au pays des bulles nordiques

mai 10, 2023

LES TYPES DE VINS MOUSSEUX  
 Au pays des bulles nordiques 
Par Elodie Gironde 

Laissons les « vins tranquilles » en paix, pour regarder de plus prĂšs les « vins mousseux ». VĂ©ritable jeu de patience pour les confectionner, ces vins doivent ĂȘtre chargĂ©s en dioxyde de carbone, le fameux CO2. C’est grĂące Ă  ce gaz, que les bulles et la mousse sont au rendez-vous. 

Crémant, Champagne, Cava, Prosecco, autant de noms internationaux qui font saliver. 

Mais le QuĂ©bec n’est pas en reste, et peut mĂȘme s’enorgueillir de faire de ses vins effervescents une vĂ©ritable signature quĂ©bĂ©coise, allant jusqu’à dĂ©trĂŽner le vin de glace. 

Des bulles d’une extrĂȘme qualitĂ© favorisĂ©es par un climat frais et nordique. 

L’impact du climat 
Les conditions climatiques du QuĂ©bec, ne sont pas que des enjeux Ă  surmonter pour les vignerons. Elles se rĂ©vĂšlent aussi ĂȘtre favorables Ă  des taux d’aciditĂ© plus Ă©levĂ©s, des taux de sucre plus faibles, deux facteurs essentiels Ă  l’élaboration de vins mousseux. 

Des taux d’aciditĂ© records, Ă©galement favorisĂ©s par le choix de certains cĂ©pages hybrides crĂ©Ă©s pour affronter la rigueur du climat nord-amĂ©ricain. 

Les cépages 
Ces hybrides présentent de vrais avantages dans la transformation en vin mousseux. 

Seyval blanc, frontenac blanc, frontenac gris, acadie blanc, saint pĂ©pin
 en mono-cĂ©page ou en assemblage, sont parmi les favoris des effervescents quĂ©bĂ©cois. 

Les cĂ©pages hybrides sont le rĂ©sultat d’un croisement, effectuĂ© entreles vignes europĂ©ennes (vitis vinifera) et les vignes amĂ©ricaines (vitis labrusca ou vitis riparia), et sont donc reconnus pour leur rĂ©sistance au froid. 

Leur utilisation participe, en plus du terroir et de la main du vigneron, à la signature gustative des bulles du Québec. 

Les différentes méthodes 
La qualitĂ© de la bulle se mesure avec une pression Ă©levĂ©e, exprimĂ©e en bars, au-dessus de 3 bars, on parle de vins mousseux, en-dessous de 2 bars il s’agit de vins pĂ©tillants. 

Au-delĂ  de toutes ces spĂ©cificitĂ©s, c’est la mĂ©thode de fabrication choisie par le vigneron, qui va permettre de distinguer les diffĂ©rents types de vins mousseux. 

On en distingue 3 :  

  • LamĂ©thode traditionnelle, surement la plus connue, c’est la fameuse mĂ©thode dite « champenoise » (dĂ©nomination protĂ©gĂ©e qui ne peut ĂȘtre utilisĂ©e qu’en France en Champagne). Il s’agit de transformer un vin tranquille en vin effervescent, en rĂ©alisant une seconde fermentation en bouteille. Au vin tranquille est ajoutĂ© une liqueur de tirage, composĂ©e de levures et de sucres.Les levures transforment le sucre en alcool et rejettent ainsi du gaz carbonique. En rĂ©alisant cette Ă©tape en bouteille, tout le gaz y est emprisonnĂ© pour crĂ©er l’effervescence.  

Les bouteilles sont ensuite placĂ©es Ă  l’horizontale et la prise de mousse dure 2 mois environ. 

Les levures forment des lies qu’il faut Ă©liminer. Pendant plusieurs semaines, il faut procĂ©der au remuage des bouteilles (Ă  la main ou de façon mĂ©canique), pour rassembler progressivement les lies vers le goulot et les Ă©liminer lors de dĂ©gorgement. 

A ce moment, lorsque les lies sont expulsĂ©es, le niveau de vin dans la bouteille n’est plus suffisant. C’est pour cela que le vigneron ajoute une liqueur de dosage, Ă  chacun sa recette, avant de refermer le flacon (pression avoisinant les 7 bars). 

  • LamĂ©thode ancestrale, Ă©galement dite « pĂ©tillant naturel », ne consiste qu’en une seule fermentation qui dĂ©marre en cuve, avant transfert en bouteille, oĂč le vin mousse en Ă©puisant ses sucres rĂ©siduels, (pression avoisinant 3 bars). 
  • LamĂ©thode en cuve close, est Ă©galement appelĂ©e mĂ©thode Charmat. AprĂšs 3 semaines minimum de fermentation en cuve close, le vin est transfĂ©rĂ© en bouteille, pour une pression avoisinant les 5 bars. 

Brut, sec, doux ? 
La différence réside dans la teneur en sucre résiduel du vin mousseux, autrement dit en fonction du taux de sucre présent dans la bouteille. Cela se mesure en gramme par litre. 

  • Brut nature (moins de 3 g/l de sucre), il n’y a donc aucun sucre ajoutĂ©. 
  • Extra brut (jusqu’à 6 g/l de sucre), il est vraiment trĂšs peu sucrĂ©. 
  • Brut(jusqu’à 12 g/l de sucre), il est peu sucrĂ©. 
  • Extra sec (12 Ă  17 g/l de sucre) 
  • Sec (17 Ă  32 g/l de sucre) 
  • Demi-sec (32 Ă  50 g/l de sucre) 
  • Doux (plus de 50 g/l de sucre) 

A partir d’extra sec, le vin mousseux commence Ă  se marier assez harmonieusement avec les desserts, on le prĂ©fĂšrera entre brut nature et brut pour un apĂ©ritif ou en accompagnement d’un plat.  

Les mousseux se déclinent 

  • Blanc de blancs, blanc de noirs, blanc, rosĂ©, rouge, autant de choix de cĂ©pages, d’assemblages et de techniques de macĂ©ration qui confĂšrent Ă  chacun de ces mousseux des robes et arĂŽmes diffĂ©rents. 
  • Le mousseux blanc est un assemblage de cĂ©pages blancs. 
  • Le blanc de blancs est 100% en mono-cĂ©page. 
  • Le rosĂ© est gĂ©nĂ©ralement un assemblage de vin rouge et vin blanc. 
  • Le blanc de noirs est produit avec des raisins rouges ou noires Ă  jus blanc. 
  • Le rouge mousseux, avec comme son nom l’indique des cĂ©pages rouges, se consomme assez jeune pour qu’il reste sur le fruit et plus volontiers en apĂ©ritif. 

Conseils de dégustation 
Si le vin est trop chaud, il y aura trop de bulles et de perte à l’ouverture ; à l’inverse plus le vin est frais, moins il y a de pression. 

L’idĂ©al est donc d’anticiper le rafraĂźchissement de la bouteille en la plaçant dans un seau Ă  glace 30 mn avant de la servir ou au rĂ©frigĂ©rateur quelques heures Ă  l’avance. La tempĂ©rature idĂ©ale de service est entre 6 Ă  8 °C. 

Pour prĂ©server l’effervescence, il faut prĂ©fĂ©rer la flĂ»te Ă  la coupe qui laisse trop rapidement s’échapper les bulles et donc les arĂŽmes du vin. 

Qui se cachent derriÚre ces bulles 
Jean-Paul Scieur, co-fondateur du vignoble Le Cep d’Argent, Ă  Magog, avec son frĂšre François, sont les pionniers au QuĂ©bec. A la fin des annĂ©es 80, ils ont quittĂ© la Champagne pour la Belle Province, afin de produire le premier vin mousseux quĂ©bĂ©cois, selon la mĂ©thode traditionnelle. Ils ont optĂ© pour un cĂ©page hybride, le seyval, qui murĂźt rapidement en 150 jours. Un pari rĂ©ussi, et qui a donnĂ© le goĂ»t Ă  de nombreux vignerons de leur emboiter le pas. 

C’est le cas notamment du Domaine Bergeville, avec Ève Rainville et Marc ThĂ©berge dans le Canton de Hatley, qui se sont lancĂ©s en 2007 dans la production des vins effervescents en biodynamie. 

Un travail de longue haleine et de patience, puisque chez eux, chaque bouteille nĂ©cessite en moyenne 18 manipulations humaines, durant tout le processus d’élaboration. 

Ils ne maĂźtrisent pas seulement l’art de la patience mais aussi celui de la rĂ©silience, alors qu’en mars 2021, ils ont failli perdre 3 cuvĂ©es et 2 millĂ©simes lors d’un incendie. AprĂšs des mois des surveillance et d’études, les analyses ont confirmĂ© que les mousseux ont rĂ©sistĂ© et su prĂ©server leur intĂ©gritĂ©. Ils les ont rebaptisĂ©s « les Invincibles ». 

Les vins mousseux quĂ©bĂ©cois ne cessent de gagner en popularité et bĂ©nĂ©ficient mĂȘme d’une IGP (indication gĂ©ographique protĂ©gĂ©e) reconnue par le ministĂšre en 2018. Le cahier des charges exige de respecter au moins 2 ans avant que le vin mousseux ne soit commercialisĂ©, un temps minimum requis pour obtenir des bulles de qualitĂ©.  

Des bulles qui se dĂ©gustent mais qui s’écoutent aussi, comme aime Ă  la faire Anne-Marie Lemire deLĂ©on Courville Vigneron, une vĂ©ritable promesse festive et gourmande! 

Petites particularités propres aux mousseux 
Pour supporter la pression enfermĂ©e dans la bouteille, le bouchon est maintenu Ă  l’aide d’un muselet, cette armature de fil mĂ©tallique. En lieu et place du muselet, il est possible mais rare, d’observer des cordes tressĂ©es (la mĂ©thode ancestrale). 

Entre le bouchon et le muselet, se glisse la plaque, parfois personnalisĂ©e aux couleurs du domaine, et que certains adeptes collectionnent
 on les appelle les placomusophiles, si si ça existe ! 

Elodie Gironde


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