Quelles informations nous donnent le pourcentage d'alcool indiqué sur la bouteille?

Un texte d'Elodie Gironde, sommelière   

Pourcentage d’alcool, taux d’alcool,degré d’alcool… autant de mots pour parler de la même chose : la proportiond’alcool contenue dans le liquide, ici le vin!

Même si tout débute dans le champ, c’est dans la cuve que la magie va opérer, pour transformer les sucres naturels du raisin en alcool à l’aide de levures (certaines sont présentes sur les baies, mais la plupart sont ajoutées et issues de laboratoires). C’est la fermentation alcoolique.
Dans le cas d’un vin sec, cette réaction chimique s’effectue en totalité, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sucre (même s’il reste toujours quelques sucres résiduels). Elle peut aussi être stoppée avant son achèvement, pour obtenir un vin sucré (type vin doux, moelleux ou liquoreux).
Plus le raisin est riche en sucre, plus le vin a des chances d’être riche en alcool.

Alors que signifie le degré d’alcool ?
A priori, plus le taux d’alcool est élevé, plus le vin est corsé…
Mais avant tout, le degré d’alcool est une norme internationale obligatoire, qui doit être écrite sur l’étiquette.
Autrement appelé « titre alcoométrique volumique » (TAV), il s’agit du nombre de millilitres (ml) d’éthanol pour 100 ml de vin, exprimé en pourcentage.
Par exemple, lorsque vous lisez 12,5 % Vol., cela signifie 12,5 ml d’éthanol pour 100 ml de vin.

Comment décoder l’étiquette ?
A y regarder de plus près, on pense volontiers à une formule mathématique… « X % alc / vol » et c’est vrai que le vigneron doit aussi manier les chiffres.
Si les taux d’alcool mentionnés sur les bouteilles de vin, tournaient souvent autour de 12,5% Vol. il y a encore quelques années, on assiste à un changement des normes avec une nette augmentation, pour une moyenne comprise désormais entre 13,5 et 14,5 % Vol. Le Québec, bien que soumis à un climat rigoureux, n’est pas exempt de cet accroissement du taux d’alcool, mais dans des proportions bien moindres qui répondent justement à la demande locale, des vins faibles en alcool et faciles à boire.

Pourquoi le degré d’alcool augmente ?
Réchauffement climatique et réchauffement alcoolique… c’est une piste effectivement. Pour contrer la problématique, les vignerons anticipent de plus en plus la date des vendanges.
Ainsi le raisin est moins mûr, donc moins riche en sucres, et produit donc moins d’alcool.

De quoi d’autre dépend le degré d’alcool ?
On l’a compris, le niveau de sucre du raisin dépend de l’ensoleillement, car c’est la photosynthèse qui crée les sucres. Par conséquent, un taux d’alcool élevé dans le vin est souvent la caractéristique d’un climat ensoleillé.
Le terroir est donc un élément déterminant, tout autant que le cépage.
Pour preuve, les vins rouges secs ont souvent une teneur en alcool plus élevée, en moyenne entre 12 et 14,5 % Vol., que les vins blancs qui oscillent entre 11,5 et 14 % Vol.
Bien évidemment, le choix des techniques culturales (fertilisation, enherbement, taille de la vigne, effeuillage...) appliquées par les vignerons jouent aussi un rôle essentiel.

L’importance de la teneur en alcool sur la dégustation ?
L’alcool apporte en bouche une sensation de gras, il contribue à l’onctuosité du vin, à sa douceur, parfois à sa sucrosité, voire aussi à sa lourdeur.
Mais tout est question d’équilibre. Par exemple, un vin rouge enrobé, donc riche en alcool, titrant 15 % Vol., sera bien équilibré, s’il est compensé par une bonne acidité, de la matière et de jolis tanins.

Au Québec, le climat nordique favorise des vins fondamentalement secs. La météo exigeante rend les vignerons inventifs et le résultat est parfaitement maîtrisé, avec des vins uniques et aromatiques, sur le fruit, la fraîcheur et la légèreté.

Mais les amateurs de vins plus charpentés ne sont pas en reste, puisque certains vignerons québécois diversifient leurs cuvées, avec des élevages en barrique, et des taux d’alcool plus élevés en vendangeant tardivement.

Elodie Gironde, sommelière