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Quelles informations nous donnent le pourcentage d'alcool indiqué sur la bouteille?

mars 14, 2023

Un texte d'Elodie Gironde, sommeliÚre   

Pourcentage d’alcool, taux d’alcool,degré d’alcool
 autant de mots pour parler de la mĂȘme chose : la proportiond’alcool contenue dans le liquide, ici le vin!

Origine de l’alcool dans le vin

MĂȘme si tout dĂ©bute dans le champ, c’est dans la cuve que la magie va opĂ©rer, pour transformer les sucres naturels du raisin en alcool Ă  l’aide de levures (certaines sont prĂ©sentes sur les baies, mais la plupart sont ajoutĂ©es et issues de laboratoires). C’est la fermentation alcoolique.
Dans le cas d’un vin sec, cette rĂ©action chimique s’effectue en totalitĂ©, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sucre (mĂȘme s’il reste toujours quelques sucres rĂ©siduels). Elle peut aussi ĂȘtre stoppĂ©e avant son achĂšvement, pour obtenir un vin sucrĂ© (type vin doux, moelleux ou liquoreux).
Plus le raisin est riche en sucre, plus le vin a des chances d’ĂȘtre riche en alcool.

Alors que signifie le degrĂ© d’alcool ?
A priori, plus le taux d’alcool est Ă©levĂ©, plus le vin est corsé 
Mais avant tout, le degrĂ© d’alcool est une norme internationale obligatoire, qui doit ĂȘtre Ă©crite sur l’étiquette.
Autrement appelĂ© « titre alcoomĂ©trique volumique » (TAV), il s’agit du nombre de millilitres (ml) d’éthanol pour 100 ml de vin, exprimĂ© en pourcentage.
Par exemple, lorsque vous lisez 12,5 % Vol., cela signifie 12,5 ml d’éthanol pour 100 ml de vin.

Comment dĂ©coder l’étiquette ?
A y regarder de plus prĂšs, on pense volontiers Ă  une formule mathĂ©matique
 « X % alc / vol » et c’est vrai que le vigneron doit aussi manier les chiffres.
Si les taux d’alcool mentionnĂ©s sur les bouteilles de vin, tournaient souvent autour de 12,5% Vol. il y a encore quelques annĂ©es, on assiste Ă  un changement des normes avec une nette augmentation, pour une moyenne comprise dĂ©sormais entre 13,5 et 14,5 % Vol. Le QuĂ©bec, bien que soumis Ă  un climat rigoureux, n’est pas exempt de cet accroissement du taux d’alcool, mais dans des proportions bien moindres qui rĂ©pondent justement Ă  la demande locale, des vins faibles en alcool et faciles Ă  boire.

Pourquoi le degrĂ© d’alcool augmente ?
RĂ©chauffement climatique et rĂ©chauffement alcoolique
 c’est une piste effectivement. Pour contrer la problĂ©matique, les vignerons anticipent de plus en plus la date des vendanges.
Ainsi le raisin est moins mĂ»r, donc moins riche en sucres, et produit donc moins d’alcool.

De quoi d’autre dĂ©pend le degrĂ© d’alcool ?
On l’a compris, le niveau de sucre du raisin dĂ©pend de l’ensoleillement, car c’est la photosynthĂšse qui crĂ©e les sucres. Par consĂ©quent, un taux d’alcool Ă©levĂ© dans le vin est souvent la caractĂ©ristique d’un climat ensoleillĂ©.
Le terroir est donc un élément déterminant, tout autant que le cépage.
Pour preuve, les vins rouges secs ont souvent une teneur en alcool plus élevée, en moyenne entre 12 et 14,5 % Vol., que les vins blancs qui oscillent entre 11,5 et 14 % Vol.
Bien évidemment, le choix des techniques culturales (fertilisation, enherbement, taille de la vigne, effeuillage...) appliquées par les vignerons jouent aussi un rÎle essentiel.

L’importance de la teneur en alcool sur la dĂ©gustation ?
L’alcool apporte en bouche une sensation de gras, il contribue Ă  l’onctuositĂ© du vin, Ă  sa douceur, parfois Ă  sa sucrositĂ©, voire aussi Ă  sa lourdeur.
Mais tout est question d’équilibre. Par exemple, un vin rouge enrobĂ©, donc riche en alcool, titrant 15 % Vol., sera bien Ă©quilibrĂ©, s’il est compensĂ© par une bonne aciditĂ©, de la matiĂšre et de jolis tanins.

Au Québec, le climat nordique favorise des vins fondamentalement secs. La météo exigeante rend les vignerons inventifs et le résultat est parfaitement maßtrisé, avec des vins uniques et aromatiques, sur le fruit, la fraßcheur et la légÚreté.

Mais les amateurs de vins plus charpentĂ©s ne sont pas en reste, puisque certains vignerons quĂ©bĂ©cois diversifient leurs cuvĂ©es, avec des Ă©levages en barrique, et des taux d’alcool plus Ă©levĂ©s en vendangeant tardivement.

Elodie Gironde, sommeliĂšre


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